第231章老油老卤焖老鹅

第232章 老油老卤焖老鹅

这几年张家的果园,收益一直不错。

现在种的黄桃,直接成了当地一个知名水果罐头的供应商。

按照他们家这些年的经济条件,不收红包办宴席还真不是个事。

至于现在还住在村里,只是方便打理果园,还有就是老夫妻习惯了住在乡村的轻松自在的生活气息。

没事和邻居唠唠嗑,自己种种菜、养养鸡,比住在城里人生地不熟要强。

“那就这样决定了,但到时候吃席,是要去酒店呢,还是直接让航子烧席就行了?”

小舅周飞不由得抿了抿嘴唇,十分后悔。

上次隔壁村有人办宴席,他一个大意被灌醉了,后来吃的还是席上的一些剩饭,真是亏得慌。

阿海、小飞几个年轻小伙一听,也连忙说让航子来办。

“直接让航子烧大席就行了,反正咱们村会帮厨的人也多,人家又不是没干过这事情,问题不天。

张元祥听了点点头,就此拍板。

胡慧英看了一圈自家的院子,心里盘算着能摆多少桌:“那桌数呢?”

航子做的饭菜好吃,他们自然乐意。

不仅他们乐意,客人们肯定也非常的乐意才是。

毕竟不用随礼,又是林航烧席,指不定到时候会有多少人来。tehu.org 火鸡小说网

“桌数也不用弄太多吧,通知一些亲朋好友啥的就行了,毕竟是家事,一些生意上的合作伙伴,就没必要请过来和通知了。”

张元祥思索了一下:“就三十桌吧。”

胖嫂听着他们的安排,放下手里的筷子:“这桌数,航子那儿应该问题不大,村里还办过比这更多的,也都是顺顺利利,人人都夸做的好吃。”

“那就这么定了,今天太晚了,明儿我给航子去个电话,再商议下时间,价格……妞妞,改天要吃大席了,开心不?”

张元祥边说边朝逗起了外孙女,妞妞一听,看着外公的表情,也明白是有好事情,立刻拍着小手,咯咯的笑了起来。

不到傍晚,林航下了公交,往村里走去。

这个时间,卤菜摊子应该还在营业。

果不其然,刚到槐树底下,就看到不少村民正吃着刚买的卤菜,有的啃着鸡爪,有的吃着豆干,平时的瓜子这些零食一下就被打进了冷宫。

林航人还没到超市门口。

萧岚就看见了他:“林老板回来了!”

周燕燕和杜慧立刻从店里跑出来,算算时间他也是走了三天两夜了。

刘川穿着个围裙,手里还拿着把切菜刀,紧跟其后。

看见林航以后,他夸张的皱起了脸,一副欲哭无泪的样子,最先朝他跑了过来。

“航子,你总算回来了,你知道我这几天是怎么过的吗?”

“……简直是连牛马都不如,我都要被她们榨干了!”

杜慧瞥了他一眼,一手叉腰:“刘家二少爷,不就是让你洗了几个猪头吗?这伱就叫苦连天了,你也太虚了吧!”

萧岚也不管那两人贫嘴,走向林航身边关切的问了起来:“那边事情顺利吗?累不累?有没有好好吃饭?”

周燕燕见萧岚把自己想问的都问完了,也就沉默的站在一旁。

“都没事了……燕燕,卤菜卖完了吗?早点收摊吧,我们回去路上再说!”林航透过窗口看到基本空了的餐盘问道。

“差不多了,我去收拾下”,燕燕微微一笑,赶紧收摊。

“我来帮忙!”

“我也来。”

萧岚和杜慧一起上前帮忙,看来这两天,几人相处的不错。

回桃林小厨的路上,林航把这两天的事,挑重点给大家说了一遍。

刘川怒不可竭的挥了下拳头:“那个烂人居然敢欺负雪芬姐,早知道我也去了,看我不把他揍个稀巴烂!”

“幸好雪芬姐还有娘家人照顾她,也算是不幸中的万幸了”,燕燕羡慕的说道。

虽然张雪芬的婚姻不是一帆风顺,好歹有娘家这棵大树可以依靠。

萧岚也为张雪芬高兴,总算是脱离苦海,不过她脑子一转,反而注意到了其中的一个信息点:“这么说的话,林老板你要去掌勺离婚宴了吗?”

林航点点头:“元祥叔是有这个安排的,具体的细节他明天再和我商量!”

萧岚一听,朝杜慧使了个颜色,无疑是打算着怎样才能够去蹭大席。

回到桃林小厨,一进厨房,林航就发现大家帮他把食材都整理的井井有条。

“怎么样?航子,收拾的挺干净的吧,这是你订购的肥鹅,我都给处理干净了!”刘川立刻上前邀功。

“可以啊,你小子现在还真有觉悟,看你这么卖力的份上,我也该奖励你点什么?”林航说道。

刘川一听,立刻上前讨好:“来,航子,你坐,好好休息一会儿,我去给你拿饮料!”

“是啊,林航哥,坐一会儿吧!”周燕燕在厨房处理剩下的卤水,回头说道。

“你们这几天吃饭怎么解决的?”林航随口一问。

“燕燕做的卤菜,配着粥、烙饼,还有去桂花婶家里蹭饭”,萧岚看向林航。

“航子,我别的奖励都不要,你就做点好吃的给我们吃吧”,刘川立刻接起话茬。

林航累了这两天,一点都不想开火做菜,他看了眼厨房里处理好的肥鹅,还有剩下的卤水,勉为其难的说道:“怕了你们了,不过今天来不及吃了,要吃也要等明天!”

“明天也行,只要有好吃的,我们不怕等!”刘川一边说一看向另外几人。

萧岚和杜慧同意的连连点头:“林老板,那你打算做什么好吃的?”

林航也不卖关子:“做个卤水鹅吧,燕燕也可以多学一道卤菜。”

许多地方都有吃鸭吃鹅的传统,有加糖的酱鸭,也有脆香的烤鸭,有红烧大鹅,但是比较常见的就是盐水鸭盐水鹅,总之做法在于清淡简单,突出食物的本味。

盐水鹅和卤鹅的做法大同小异,一般在华夏的南方地区,人们认为鹅不吃饲料,而且不吃任何荤的动物像螺蛳、蚯蚓都是鸭子最喜欢,而鹅却抗拒吃这些,所以不少人认为鹅肉特别干净,也更加鲜美一些。

燕燕听到又有新东西可学,立刻打起了十二万分的精神,但又不解的问到:“用这剩下的卤水可以卤鹅吗?味道会不会淡了?”

“不会,这反而是精华再利用了!”林航笃定的说道。

有一些具有传统手艺的卤味店里,基本是什么都卤,像猪头肉、鸡、鸭和野兔也算是家传手艺。

其实卤味店最重要的是老卤,卤水需要不断更新,每天用掉一些又增加一些,循环往复,使得很多老卤里面的香料不断增加,味道香醇,以至于很多人离开老家也要带着老卤一起去新的城市做菜。

卤水用来鹅煮多了,上面就会有一层鹅油,这个油很关键,每次撇去如水的浮沫时,都不要撇去这个油,时间一久,卤水鹅的好坏,就都看这锅卤水了。

厨房里的鹅都已经宰杀后拔毛洗净,取出内脏,切掉了翅膀和爪子后,放在冷水里浸泡。

要说做卤鹅,南方当地的鹅肉质最好,因为那里水域辽阔,芦苇丛也多,但现在本地也填了很多湿地,所以很多鹅来自东省,以白鹅居多,也有一种和天鹅交配后的鹅的品种,据说吃起来更香。

挑鹅的时候主要摸脖子,脖子有力就很健康,一般选两年以上大小的,重的有78斤,微肥最好,太瘦的就不好吃了。

鹅的全身都可以吃,包括鹅头、鹅内脏,不过鹅肝并没有被特别挑选出来,据说因为鹅的品种不同,所以有的鹅肝并不嫩,但其实是喂养方式不同造成的,所以普遍来说还是鹅肉最贵。

林航给燕燕讲了下选鹅的要点,然后看了下锅里的卤水。

锅里的卤水很清澈,看不到什么浑浊之物,甚至可以说清澈到底,只带了一点卤水自己特有的姜黄色。

林航满意的点点头,因为卤鹅卤出来的颜色太白的话,就不好看了,所以也会有些店家为了让鹅肉颜色看上去色泽油黄,会加黄姜或者黄栀子这样的香料。

此外差不多加起来20斤重的鹅,需要1斤的盐来卤煮,这样味道并不淡,盐分的加入据说也是为了方便鹅肉的保存。

“卤三只鹅吧,明天我们自己吃一只,还有两只拿来卖,看看反响如何,要是卖的好,以后一天可以卤个三、四只”,林航把鹅挂起来晾干水份。

“这锅卤水留着,今晚先把鹅腌制一下。”

腌制了一晚上的鹅,第二天直接卤煮,煮的时间也不用太久,一般一小时就好了,但煮好之后并不开锅,而是采用极小的火,用大锅继续焖三、四个小时,最后鹅肉酥烂但并不脱骨,取出后放凉就能食用了。

厨房里的事忙完,大家就各自回去,林航也早点休息恢复精神。

第二天一早,燕燕就骑着三轮去了趟市场,现在她去买食材已经是轻车熟路,就连讨价还价都颇有一手。

起先有贩子看她是个年轻姑娘,还会故意抬价,结果才发现燕燕非但不怕生,挑起东西来干脆利落。

几次下来,都知道她是个不好惹的“小辣椒”,和她做生意可不敢糊弄她。

赶在其他人吃早饭前,燕燕就回到了桃林小厨,把今天买的食材全部卸车,秦秀萍已经给大伙做好了早饭,发现了车斗里的一箱猪皮卷。

“燕燕,今天怎么还有猪皮呢?”

周燕燕擦了下额头的汗,接过对方递过来的凉白开:“是一个肉摊老板卖给我的,本来我想弄一点,但是想着前两天二炳叔和六叔说想吃些油皮当下酒菜,我就让肉摊老板便宜点全给我了。”

秦秀萍点点头,相当欣赏的看着她,这小妮子越来越能干,整个人都透着股独立自信的气质,与刚来时的胆小怯懦真是判若两人。

这做卤菜,不管是卤猪头,还是卤肘子,最能体现特点的除了对油脂的处理,再者就是外皮的口感和滋味。

燕燕先把腌制好的肥鹅,按照昨晚林航说的放入锅里开始熬煮,完后围上围兜,开始处理起了猪皮卷。

秦秀萍也过来一起帮忙,两人拿着刷子,把猪皮都倒进大塑料盆里装上水,把皮上面的油泥、细毛、还有毛孔里面的堵塞物都清洗干净,并且刮掉牵在肉皮内的残存油脂。

卤猪皮脆弹有韧性,入口咀嚼时回香,配合上带点辣味的浇汁,肯定受村里大叔们的欢迎。

“前些天林航说酿造厂那里按照他的配方,已经出来了一批百花猴儿酒,我等会去取一坛回来,冰镇了以后配这猪皮一定好吃”,秦秀萍帮忙把猪皮沥干水份然后说道。

“村里的大叔大伯一到天热都爱喝冰镇的啤酒,这下他们又有口福了!”

燕燕一边说着一边把猪皮卷装进不锈钢炖锅,她的动作很轻柔,红润油亮的辣卤配合上白皙皙的猪皮卷,真是相得益彰,即便没有开始烹调,已经能让人流口水了。

照着林航教她的用文火慢慢煲煮,将猪皮本身的胶原蛋白,利用温度和时间全部融化出来。

在她的预计中,成品必须软糯,味道醇香,产生近乎果冻的口感,这样品尝的时候,只要用舌头抿一抿就行。

并且文火煲煮,可以保证猪皮在彻底凉透之后,也不会变硬。

估计萧岚姐和小慧姐都起晚了,这会儿店里就她和秦秀萍两个人,喝了点粥吃了半个馒头,就把早饭打发了。

距离文火烹煮的猪皮卷出锅还有十分钟,她也得再准备一下其他的卤菜。

一边切着豆干,她不时回头看向炉子,这火候差一点都不行!

虽然燕燕关注着火候很紧张,然后靠近桃林小厨的几户村民,却是备受煎熬。

不管燕燕将卤锅密封的多严实,卤汤香浓的味道,早已在不知不觉中飘散出去,一开始还只是丝丝缕缕的,随着时间,味道也越来越重。

本身猪皮在烹调时,就有一股独特的香味,随着一阵西风挂过,顿时飘入乡亲们家中,现在天气已到初夏,家家户户都开着窗户。

“这是什么味......孩子他爹,你闻到了吗?”

早上从田里干完农活回来的李四,刚喝了几杯小酒,正窝在床上睡个回笼觉,正睡得舒服,忽然被孩她娘推起来,满脸的不愿意,眼睛都没睁:“推我干嘛,让我休息会儿......哎,这是啥味道?”

“我也不知道啊”,李四媳妇提着鼻子仔细闻了闻:“好像是肉的味道,和小周妹子卤的肉有点像。

“是吗?”

李四一个翻身直接从床上爬起来了,趴在窗口往外看,隐约能瞧见桃林小厨的院子里,有不少人在里里外外进出。

“卤菜摊子刚出摊了,我待会儿瞧瞧去!”

现在村里人都知道周燕燕的卤菜摊子,差不多到下午三、四点才开张,这会儿时间还早,只能等着了。

这不是折磨人嘛,闻得到吃不到啊!

李四咽了口唾沫:“不行了,太香了,昨天我不是买了不少吗?你去看看家里还有没有卤肉了,给我来点。”

李四媳妇白了他一眼,没好气的念叨起来:“亏你还好意思说!昨天买来的那些卤肉不都让你一个人炫了,我就捞到一个卤蛋!”

“那个......我不是干了一天活吗......”被媳妇怼了两句,李四也消停多了,不过闻着香味吃不到肉,也太折磨人了。

最后实在是忍不住了,李四赶紧拿来一罐冰啤,一口闷了缓解一下肚子里的馋虫。

另一边,卤菜出锅的时间到了,周燕燕就得开锅。

第一锅猪皮卷起锅之后的三个小时,第二锅也完成了,浓郁的肉香味充盈着整个厨房,来了个香味的暴击满分。

林航一觉睡到自然醒,然后到了店里,看了下卤鹅成品的模样,看到鹅皮卤的油亮润泽,满意的点了点头。

燕燕把猪皮卷开锅,放掉里面的滚热的水汽之后再挪下火,自然冷却。

温度的变化,会让翻滚在热汤里面的滋味,缓缓渗入到食材当中味道团能更加透彻。

完全冷却之后,工序还没完。

所有猪皮卷必须按照口感的要求,起锅出来,整齐排列在托盘里并在上面涂抹一层香油,防止风干,并且能够保持颜色。

周燕燕看着两大托盘的猪皮卷,心里还挺高兴,这算是由自己想出来的一道创新卤菜了。

林航刚才也已经尝过了,不但味道完美,关键是口感,简直和他要求的一模一样。

脆弹、软糯,全部达标!

唯一有些缺憾,是林航觉得可以将涂抹的香油换掉,毕竟本身卤肉已经足够浓香了,猪皮又带有油脂,再用香油的话,对于他而言,会觉得有些过了。

林航是精益求精,而在食客的角度上,现在的卤菜已经是超级完美,无可挑剔。

几个餐盘已经装满了卤菜,准备出车,留了一只卤鹅给自己吃。

刚到村口超市那里,就看到不少干完活的大叔们,站在大槐树下抽着烟。

周燕燕把餐盘一一摆好,李四已经忍不住到窗口看看有什么菜,刚一靠近,就被托盘里的猪皮卷抓住了眼睛,挪都挪不开,红亮的色泽,泛着油光,谁能扛得住啊!

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